发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
硬度过高的水，钙、镁离子含量多，易同果酒中的有机酸相组合，生成难容的钙、镁盐类，使酒液产生混浊设备不良引起混油由于过滤设备不良或过滤设备处理不当，致使杂质混入，使酒发生沉淀、混油。工艺处理不当而造成的混油在工艺操作过程中，由于添加白糖、香料、酒精、防腐剂和柠檬酸等原料次序不当，也会使酒变质，发生结晶和沉淀。果酒废水多半来源于鲜果的清洗、压榨、分离、过滤设备以及容器的清洗，产生的废水量较大，污染物浓度较高，属中浓度有机废水，直接排放将对环境再成严重污染
。除生物曝气滤池外，也可采用其它方法进行处理，具体根据实际情况制定，生物曝气滤池对进水SS（悬浮物）要求较严，因此对进水需要进行预处理后再进入生物曝气滤池。由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果块的大小要适宜，一般为3～4毫米。为防止果实与空气接触发生氧化褐变，破碎工序要采取护色措施，可加入50～70 mg/ L SO2 + 10 mg/ L Vc 。榨汁：由于果实中果胶含量较高，破碎后直接取汁时出汁率低，且汁液混浊，可加入0.2％的果胶酶使果胶分解，酶解温度35～45℃，处理2小时。杀菌：为达到果
