一瓶好的拌酱，除了好的食材、黄金的配比外，重要的，它必须是主餐的CP！ 拌酱之所以叫“拌”酱，就说明作为佐料的存在，是为了更好地搭配主餐。
分享的是六款特色拌酱，三款微辣、三款原味，以及博主心目中的CP。
微辣界
No.1 牛肉辣酱
如果说有什么能代替老干妈在我心目中的地位，那必须是饭爷牛魔王辣酱。
多好多能在超市买到的贵州产辣酱都很适合拌面，比如老干妈，还有一位贵州朋友送我的苗姑娘牌牛肉酱。贵州的辣椒大部分是干辣，辣度比较容易让人接受。
No.2 蒜蓉辣酱
一到冬天，西贝的羊肉锅锅就成了每月必点，他们家的辣酱和内蒙古的羊肉简直绝配，蒜香微甜，巧妙地遮盖了羊肉的膻味。
西贝小哥向我透露，这是采购于河套地区的“蒜泥狠”辣酱。但是我并没有在超市里看到，所以就选了一款配料类似的李锦记蒜蓉辣酱。
经测试，味道相近，李锦记的甜味更重、辣味更淡，可以作为家中常备款，用来搭配羊肉以及广式风格的烧肉都十分般配。
No.3 油鸡枞
油鸡枞是用晒干的鸡枞菌、干辣椒、香辛料和植物油制成，鸡枞菌被切成大块，很有嚼劲，单吃都很美味，与其说是佐酱倒不如说是一道小菜，所以这款我认为和白粥配。
原味界
No.4 菌菇酱
香菇真是一种怎么做都好吃的神奇食材，菌菇酱更是下饭！
如果去一茶一坐吃饭我会顺便买一瓶他们家的菌菇酱，有微辣和原味两种。他们家的香菇来自浙江庆元，和超市里卖的百山祖菌菇酱是同一家生产商。庆元县是全国有名的生态县和人工栽培香菇的发源地，据说香菇在庆元有八百多年历史，这里的香菇也大量出口国外市场，足见其品质。
菌菇酱香味温和绵长，因为不辣，所以在北方干燥的气候下即使经常吃也不用担心上火，我经常用来搭配素食便当。除了拌饭之外，菌菇酱还可以炒蔬菜，比如一茶一坐经典的菌菇空心菜，就是十分美妙的搭配，既增添了鲜香，又保持了青菜原有的清淡，视觉上也更可口。
No.5 豆瓣酱
豆瓣酱有两种，南方的蚕豆酱和北方的黄豆酱。山东的大葱蘸酱用的酱料是用黄豆发酵而成的。
禾然有机豆瓣酱
豆瓣酱主要是咸香，盐分很高，用来搭配北方面食合适不过了。作为一个地道的南方菇凉，大葱蘸酱我确实还没有尝试过，我更乐意接受的吃法是：做早餐时摊个蛋饼，啃个馒头，抹点豆瓣酱分分钟香到不行。
No.6 味噌酱
味噌酱是日料中应用十分广泛的咸味酱，和中国的豆瓣酱有些类似，但不完全一样，味噌发酵的原材料除了大豆以外，还有大米或大麦，而且研磨得更细腻，不会看到整颗的豆瓣。
味噌有红色、淡黄色、白色三种，味道有甜、咸、辣三种，主要分成白味噌和赤味噌两大类，赤味噌颜色较深，蛋白质和盐分都更高，白味噌味道柔和一些，味道偏甜。
除了用来做味噌汤以外，因为其盐分很高，可以消除食材的异味，也经常用来腌渍鱼，在历史文章“雨水”节气食谱里我就有用到。
分享一个小小的经验：每次取酱料时一定要用干净的勺子，千万不要带了水进去，自己做酱料也是一样，水容易使其生菌发霉。
