众所周知，酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等因素。“端午踩曲，重阳下沙”成为茅台镇所有酱香型白酒生产企业遵循的流程，充分彰显了曲、沙在酱香型白酒酿造过程中的重要性。白酒定制公司这里说的“曲”是指酒曲，“沙”是指红高粱，茅台镇当地的高粱。
原来的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们改良后制成酒曲。现代微生物学研究发现，酒曲上有大量的微生物，以及微生物分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖、氨基酸等物质。在微生物的作用下，这些物质生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时，酒曲本身含有淀粉、蛋白质等。也是酿酒的原料。这说明酒曲是酿酒的必备物质。
酱香型白酒的生产可分为大曲酱香法和麸皮酱香法。大曲酱香法是指所用的大曲是大曲。大曲是指按照传统工艺，将制作酒曲所用的小麦原料用脚踩成块，在原料中自然接种天然微生物，然后制成酒曲。大曲酱香法耗时长(大曲较短栽培时间40天，大曲保存期3个月以上)，大曲用量大(大曲与高粱比例1:1)，出酒率低，大曲中微生物种类受自然环境影响。
