酱香型古酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第yi次投料称下沙，第er次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复/发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为百分之80比百分之20，糙沙为百分之70比百分之30，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的百分之50。为了保证酒质的纯净，酱香型古酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。大曲粉碎 酱香型古酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
窖藏是利用土壤的保温作用来贮藏粮食、果蔬的一种方法，也是比较古老的一种贮藏方法。在河北武安磁山原始社会遗址中，已有大量贮藏粮食的地窖被发现，这表明早在7000多年以前我国已使用窖藏，而且已有了相当发达的农业。地窖就其形式来说，有方形和圆形之别，方形的古称为窖，圆形的占称为窦。元代王祯《农书》说，窖藏优点很多，“即无风、雨、雀、鼠之耗，又无水、火、盗贼之虑。”所以一直成为我国北方地区贮藏粮食的重要方法。20世纪70年代在河南洛阳发现隋唐时期的含嘉仓，便是我国古代大型的地下粮仓。
