干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种，
硬度过高的水，钙、镁离子含量多，易同果酒中的有机酸相组合，生成难容的钙、镁盐类，使酒液产生混浊设备不良引起混油由于过滤设备不良或过滤设备处理不当，致使杂质混入，使酒发生沉淀、混油。工艺处理不当而造成的混油在工艺操作过程中，由于添加白糖、香料、酒精、防腐剂和柠檬酸等原料次序不当，也会使酒变质，发生结晶和沉淀。果酒废水多半来源于鲜果的清洗、压榨、分离、过滤设备以及容器的清洗，产生的废水量较大，污染物浓度较高，属中浓度有机废水，直接排放将对环境再成严重污染
。除生物曝气滤池外，也可采用其它方法进行处理，具体根据实际情况制定，生物曝气滤池对进水SS（悬浮物）要求较严，因此对进水需要进行预处理后再进入生物曝气滤池。由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果块的大小要适宜，一般为3～4毫米。为防止果实与空气接触发生氧化褐变，破碎工序要采取护色措施，可加入50～70 mg/ L SO2 + 10 mg/ L Vc 。榨汁：由于果实中果胶含量较高，破碎后直接取汁时出汁率低，且汁液混浊，可加入0.2％的果胶酶使果胶分解，酶解温度35～45℃，处理2小时。杀菌：为达到果